Местные продукты, европейское качество: история сыров Dairy Spring
Сыры торговой марки Dairy Spring есть почти в каждом супермаркете Бишкека, но мало кто знает, что производятся они на заводе "Сут Булак" в Кыргызстане. О тонкостях производства и уникальных особенностях местного сыроварения расскажет репортаж YouTube-канала "Жаны Чарба" от проекта "Жаратман Медиа".
Съемочная команда побывала на производстве в Иссык-Кульской области.
О компании и экологически чистом сырье
Компания была основана в 1996 году, официальное открытие состоялось в 1997-м. Изначально это был государственный проект, инициированный правительством Швейцарии.
"Место для строительства завода выбирали после тщательного исследования качества воды в разных регионах, и именно здесь, в Тюпском районе недалеко от озера Иссык-Куль, вода оказалась наивысшего качества. Район относится к природоохранной зоне, здесь нет вредных производств, а природа остается почти нетронутой", - рассказывает Александр Вахтель, председатель правления ЗАО "Сут Булак".
Производство использует не скважинную или артезианскую воду, а настоящую родниковую - чистую горную воду с высоты около 1 900 метров над уровнем моря.
"Дополнительным фактором стала высокая питательная ценность молока. Все коровы в этом регионе летом уходят на джайлоо - горные пастбища, где питаются альпийскими травами. Благодаря этому молоко обладает богатым вкусом и высоким качеством, что критически важно для производства хорошего сыра", - говорит он.
Таким образом, именно сочетание чистейшей воды и отличного молока стало определяющим при выборе локации для будущей сыроварни.
"До 2017 года компания принадлежала правительству Швейцарии. В 2017-м ее выкупила частная швейцарская компания Spielhofer Swisscheese SA, которая занимается производством сыров в Швейцарии. С тех пор Dairy Spring продолжает работать как швейцарская компания, только уже в частной собственности. Наши сыры изготавливаются исключительно из местного сырья и усилиями кыргызстанских специалистов", - отмечает Вахтель.
Твердые и полутвердые сыры по швейцарским рецептам
Под торговой маркой Dairy Spring выходят на рынок 17 видов сыров, а также пресное и соленое сливочное масло.
"У нас есть свои флагманы - это полутвердые сыры, такие как "Тильзитский классик" (жирность 45%) и "Тильзитский премиум" (жирность 55%). Также мы делаем "Сметанковый", "Континенталь", "Голландский" - все они относятся к категории полутвердых. Отдельно хочу выделить твердые сыры. Это, во-первых, сыр "Грюнталь" - его история начинается еще во времена Восточной Пруссии, на территории нынешней Калининградской области. После эмиграции сыроделов в Швейцарию рецепт получил развитие именно там, и теперь мы производим его здесь. Есть у нас и "Визенгольд" - это выдержанный вариант "Эмменталя", с классическими глазками внутри. Тот самый сыр с дырочками, как на картинках из детства", - рассказывает Александр Вахтель.
Кроме прочего, на заводе производят пармезан - продукт с особенными вкусовыми качествами и статусом. Время от времени здесь выпускают и грюйер - сыр, который можно назвать имиджевым. Он сложен как в изготовлении, так и в выдержке, и потому считается особенно ценным. Название "грюйер" юридически защищено и принадлежит четырем кантонам Швейцарии. Поэтому запрещено использовать это название при производстве сыра за пределами этих регионов. И в Dairy Spring выпускают свой вариант под названием "Монтерос". По словам представителя компании, такие сорта, как "Монтерос", в Кыргызстане, скорее всего, больше никто не делает.
Твердые сыры созревают до трех лет, а для их хранения и выдержки были построены специальные цеха с выверенным микроклиматом. Это не просто технология, а целая культура: здесь важна каждая деталь - от температурных колебаний до микрофлоры помещения.
"Для нас твердый сыр - это вопрос чести. Это репутационный продукт, который мы развиваем как ремесло", - делится Вахтель.
Рикотта - суперфуд из остатков
"Также мы производим рикотту - натуральную, настоящую. Она получается из молочной сыворотки - из того, что остается после основного сырного производства. Белковая масса поднимается в результате специального технологического процесса, и из нее формуется рикотта. Этот продукт невероятно полезный: с высоким содержанием белка и минимумом жира. Я бы назвал ее суперфудом", - поделился он.
Рикотта по вкусу пресная, но, как и моцарелла, хорошо впитывает вкус окружения. Например, если заменить в греческом салате обычный плавленый сыр, который иногда ошибочно называют фетой на рикотту, то она впитает вкус соуса и при этом будет гораздо полезнее.
Поскольку продукт свежий и недолговечный, на заводе делают его небольшими партиями каждый день и сразу отправляют в магазины.
Производство сыров с заботой об экологии
Один из самых неожиданных моментов - это очистные сооружения прямо на территории завода.
"Мы не сливаем ничего в канализацию. У нас собственные биоочистные сооружения. После очистки 97% воды можно использовать повторно - например, для полива, а 3% осадка идут на удобрение", - объясняют в Dairy Spring.
Это не просто соблюдение норм, а бережное отношение к месту, в котором растет и развивается компания.
Dairy Spring - один из немногих примеров того, как местный бренд может сочетать качество, ремесленность и экологическое сознание. Здесь не просто делают сыр - здесь строят культуру производства и доверие, основанное не на рекламе, а на вкусе и честности.
